V spolupráci s @lapetit.sk sme pripravili super recept na chutné koláčiky z odpaľovaného cesta aka choux au craquelin. Lapetit ich naplnila ganážou z bielej čokolády a marakuje. Pozri si komplet postup na jej blogu.
Recept na základný francúzsky zákusok z odpaľovaného cesta s ganážou z bielej čokolády a marakuje.
Ganáž:
135 g smotany na šľahanie (36%)
70 g marakujového pyré
kôra z 1/2 chemicky neošetreného pomaranča
270 g bielej čokolády
Marakujový gél:
100 g marakujového pyré
30 g práškového cukru
1 kopcovitá lyžička kukuričného škrobu
Craquelin:
40 g studeného masla
40 g trstinového cukru
40 g hladkej múky
Choux:
57 g masla
57 g plnotučného mlieka
57 g vody
1/2 ČL kryštálového cukru
1/2 ČL soli
70 g hladkej múky
110 g rozmiešaných vajíčok
Na ozdobu:
100 g bielej čokolády
Ganáž:
V hrnci zmiešajte smotanu, pyré a kôru. Dajte variť na mierny plameň. Keď sa na okrajoch hrnca objavia bublinky, stiahnite hrniec z ohňa a zmesou prelejte čokoládu. Nechajte chvíľu postáť a dobre zamiešajte. Ganáž nechajte úplne vychladnúť a potom odložte do chladničky na noc.
Na druhý deň ganáž jemne premiešajte a pomocou šľahača vyšľahajte. Stačia 1 – 2 minúty na najnižších otáčkach.
Marakujový gél
V hrnci zmiešajte pyré, cukor a škrob. Za stáleho miešania na miernom plameni nechajte zhustnúť. Gél nechajte úplne vychladnúť.
Craquelin:
V miske zmiešajte maslo, cukor aj múku a rýchlo spracujte do kompatnej hmoty. Na pracovnú dosku si dajte papier na pečenie, položte na neho craquelin, mierne ho stlačte, a zakryte druhým papierom na pečenie. Pomocou valčeka rozváľkajte na tenko. Ideálne niekoľko milimetrov. Okraje papiera zahnite a takto pripravený craquelin dajte do mrazničky aby stuhol (ideálne aspoň 30 minút).
Choux:
V hrnci zmiešajte maslo, vodu, mlieko, cukor a soľ. Dajte variť na mierny plameň a hneď ako sa objavia malé bublinky na okraji, hrniec stiahnite z ohňa a prisypte múku. Rýchlo zamiešajte a vráťte nad mierny plameň.
Pomocou stierky miešajte a cesto odpaľujte. Tekutina sa začne pomaly odparovať a na spodku hrnca sa vytvorí biely povlak. Vtedy je cesto správne odpálené. Je hladké a nie sú v ňom žiadne hrudky.
Takto odpálené cesto dajte do misy pomocou robota a lopatkového nádstavca dajte cesto miesiť na najnižších otáčkach. Musí mierne vychladnúť, inak by sa mohli vajíčka zraziť.
Dajte vyhriať rúru na 175 stupňov. Ideálne horkovzduch.
Do vychladnutého cesta počas miesenia pridajte postupne vajíčka. Stačí na dva krát. Keď sa vajíčka do cesta zapracujú a vznikne pekná jedná hmota, cesto je hotové.
Cesto hned preložte do cukrárskeho vrecka s hladkou stredne veľkou špičkou a ihneď nanášajte na pečiacu podložku resp. papier na pečenie s naznačenými kruhmi. Postupujte rozhodne a počítajte si, aby boli jednotlivé choux približne rovnaké.
Vyberte z mrazničky craquelin a pomocou vykrajovátka na linecké vykrojte kolieska veľké približne ako nanesené cesto. Na každý kúsok cesta dajte plátok craquelinu a vložte do rozohriatej rúry. Pečte 30 minút, potom bez toho aby ste rúru otvorili znížte teplotu na 160 stupňov a pečete ešte ďalších 5 minút.
Po upečení nechajte choux pred plnením vychladnúť .
Dokončenie:
Ganáž si dajte do cukrárskeho vrecka s hladkou menšou špičkou. Gél si dajte tiež do cukrárskeho vrecka. Ale bez špičky a koniec odstrihnite tak, aby bol otvor čo najmenší.
Zo spodu choux urobte pomocou kovovej špičky dierku, choux najprv naplňte marakujovým gélom a potom aj ganážou v pomere 1:3. Tak aby bolo viac ganáže ako gélu.
V menšej miske roztopte bielu čokoládu, a každé choux zľahka ponorte do čokolády. Oklepte a dozdobte jedlými sušenými kvetmi.
Môžete hneď podávať.
Do ganáže aj gélu môžete použiť akékoľvek ovocné pyré. A na ozdobu môžete použiť hobliny čokolády, pomarančovú kôru alebo čokoľvek, čo vás napadne.
Celý postup nájdeš na jej blogu https://lapetit.sk/choux-zakladny-recept-na-odpalovane-cesto/
IG: https://www.instagram.com/lapetit.sk/